第149章 高水量面团
这日， 黄樱晚上做好恰巴塔面团，回去正碰见谢府送信的人。
那婆子见了她，恭恭敬敬行礼， 笑道，“郎君说有一箱子东西， 单独给小娘子，方才已教人抬进屋里去了。”
黄樱一听，便知道是甚。
趁着黄娘子打赏，她脚步轻盈， 跑进屋里将箱子藏好了。
宁丫头从她屋门探头， “二姐儿。”
黄樱拍拍手，装作若无其事， “怎地了？”
“你快来，今儿有一官宦人家到外地上任， 要把宅子卖了呢！我去瞧了， 哪哪都好！”
黄宁一把拉着她往院里走。
黄宁是个圆脸的小丫头， 她最讲究穿着打扮， 梳的双环髻， 发间点点真珠， 插了几个月牙儿玉梳篦， 衬得又简单又好看， 一看就是富贵小娘子。
她穿的衣裳颜色也鲜艳， 都是最时兴的绣样儿，柳绿色的裙儿上是梅花璎珞绣花， 上身是黄色的短褙子，都是这月才做的。
黄娘子常说她，衣裳都要单独一间屋子才放得下。
“真不知随了谁， 恁爱美！”
她有一双杏仁眼，皮肤虽不白，这些年仔细擦香膏，到底精细注意，皮肤细腻，黄樱教她的，长相占三分，气质占四分。
这些年养出来的气质，明媚活泼，很招人喜欢。
她也聪明，也会说话，性子还好，没受过委屈，家里纵着她，这几年也不缺钱，她实在没什么忧虑的。
又学着黄樱管理铺子，小小年纪已经很能干，对店里生意门儿清。
这些天家里忙，小丫头对看宅子很兴奋，黄樱便交给她，由她去跑，看个遍，挑出满意的，她跟娘再定。
她将那宅子夸得天上有地上无的，立马否定了前些天那些看好的。
黄樱便决定，跟娘明儿就跑一趟。
他们家小丫头别看咋咋呼呼，娘的精明却一点儿也不少。
她这样夸，那保准不错了。
“这宅子好，看的人可多了，我怕晚了教别人买走呢！”
大家说会子闲话，乘凉，蚊子多了便回屋里去。
尤其是黄樱，黄娘子催她赶紧绣嫁妆，“别偷懒，今儿磨蹭到这会子才回。”
宁丫头笑了一声，冲她幸灾乐祸。
黄樱无奈，“知道了。”
她到了屋里，将谢晦送的箱子打开，除了帕子，还有各色荷包，她仔细瞧了瞧针脚，还真是临时做的，针线当真一般，比她的水平也就好了一点儿。
这娘肯定挑不出毛病。
她往桌上一扔，换掉一部分，爬上床，倚着迎枕，拆开谢晦的信。
一旁的椽烛比寻常蜡烛更亮些，也不呛人，有股桂花香味儿。这种椽烛乃蜂蜡浇筑，又加以香料，价格自然贵，一支要上千文。
宫里用的还有加龙涎香的，更贵些。
前两日谢晦教人送来，说她若是晚上做绣活之类，费眼睛，这个亮些。
她拿剪子剪了灯芯，灯心草燃烧发出“哔吧”的声音，烛光摇摇晃晃，信纸上的字漂亮得一如谢晦这个人。
她早上送信，也就一句话，教他财礼上中规中矩便好。
谢晦的回信却写了一页，她以为有甚要紧事，忙打起精神。
却见对她的回复只有开头四个字：我知道了。
余下都是一些闲言：
“祖母清点出几箱绫罗纱之类，说她没甚用处，教人送给你。
“松风苑竹林里的笋，白如雪，嫩如藕，甜如蔗，正是应景时候，着人挖了一筐，明儿教人送来。
“屋子里已重新布置，你可有甚麽喜欢的，或者不喜欢的，我教人换。
烛光映在她的瞳孔里，也映在一行行字迹上。她心道，这感觉怪怪的。只是合作关系，怎么搞得小情侣谈恋爱似的。
她摩挲着那颇有风骨的行楷，每个都漂亮得像字帖里的。
再想想自个儿那字迹，颇有些脸红。
算了算了，做人嘛，哪能样样儿都优秀的呢。
她已经很好了。
明儿一早还要去做恰巴塔呢，做完便去看宅子。
别说，宁丫头说得她都有几分好奇。
不想了。她将信折起来收好，放到一旁梳妆台的抽屉里。
拉开抽屉，里头已塞满了书信，全都是谢晦写的。
她摇摇头，以前真没看出这谢三是个话痨。
不过也正是他事无巨细，都写信来，她心里那一丝忧虑竟也不见了。
总之，这是个很好的人，作为合作伙伴，让人没有丝毫不舒服的地方。
相信婚后的日子也不会有甚麽大变化。这样她就满足了。
一夜无梦。
黄樱这几年做多了甜面包，便开始怀念一些淡味儿的。像恰巴塔，她刚穿来那会子压根没想起来做。
如今倒是想念那胶质感满满的面包体了。
恰巴塔是意大利面包，以高含水量著称。
她到店里以后，先从冰窖里拿出低温发酵一晚上的恰巴塔面团。
其实比起甜面包，恰巴塔很适合新手学。这是她学会的第一个面包，第一次就很成功。
她的配方是85%含水量，三碗高筋粉要用两碗半的水。
这款面包以健康著称，原味版配料只有面粉、水、盐、酵母。
她习惯用波兰种改善面包风味儿以及延长松软口感。
昨晚走之前已经将和好的面团每隔两刻钟抱折一圈儿，折叠了三次便放到冰窖里头冷藏低温发酵了。
这会子将盆拿出来，面团像史莱姆一样，摇晃起来DuangDuang的。
这样高含水量的面团压根不能上手，她在案板上洒了满满的面粉，将发酵盒倒扣在上面，让面团掉下来。
能看到面团上非常大的气孔泡泡，这些气孔要完好保留，这便是恰巴塔内部大气泡的秘诀。
她的发酵盒是长方形的，面团倒出来便规规整整，呈长方形。她拿刀横着两刀，竖着两刀。
切割成巴掌大小一块儿一块儿，用一个小木板转移到发酵布上，洒满面粉防粘，将发酵布缝隙挤得紧一些，这样面团便会向上发酵，而不是平摊开来。
酵母会集中力量向上生长，内里发酵组织更好看，形状烤出来更有卖相。
最基础的这个是鸡枞菌恰巴塔。鸡枞的香气从方才便一直飘到鼻子里。
油鸡枞是她亲自熬的。
她挑的鸡枞个个伞尖凸起、呈斗笠状，还未完全成熟，很是新鲜。
在铜锅里头熬了两个时辰，鸡枞本身丰富的天然芳香彻底融入油脂中，再以食茱萸、花椒提供辅助香气，那股味儿毫不夸张地说，好几个路过的人特意拉着店里的大伯问又做甚麽好吃的了。
她还做了些其他口味，咸口的像腊肠贡菜、香茅鸡肉、橄榄菜脆哨，甜口的有粉色的无花果核桃、绿色的杏脯橄榄，甜口的做成了恰巴塔扭扭条形状。
那边窑炉已经烧好了，为了烤恰巴塔这类需要高温烘烤的欧包，她特地定做了烘焙石板，面包整形好直接放入烧好的石板上，放入几块儿冰制造蒸汽。
后世烤箱有蒸汽功能，这里条件不够，冰块儿是她想出的法子。
恰巴塔这类欧包需要蒸汽，入炉的瞬间蒸汽附着在面包表面，保持湿润，内里酵母在高温下迅速活动，面团膨胀，湿润的表面能够更大限度扩展。
这样烤出来的面包皮儿就会如纸一般薄。
她透过窑炉缝隙看见面团一下子膨胀到两倍大，圆鼓鼓的，心里不由升起满足。
油鸡枞的香味儿飘得到处都是。
另外几炉也已经开烤，高温一刻钟左右便出炉。
灶房里的人都凑了过来。
他们瞧着这些表皮沾着白面粉、皱巴巴的面包，实在比不得之前那些精美的甜面包，不由有些纠结地看向黄樱。
黄樱失笑，她拿起一个鸡枞菌的，还很烫，不由摸了摸耳朵，从中间撕开。
“咦？”杨娘子惊讶了。
这面团是她瞧着黄樱做的。她如今也算半个面团专家，昨晚上黄樱在那里抱折了三次，中间忙其他的，也算发酵了两个时辰。
一晚上在冰窖里，又发酵五六个时辰。
她头一回见发酵这样久的糕饼。
她也撕开一个，那皮儿跟没有一样，这一点引起了她的注意。
还有这糕饼里头，好大气泡，捏起来有胶质感，弹弹嫩嫩的。
黄樱咬了一口，恰巴塔的胶质感就是它受欢迎的原因之一。
高含水量才能做出这样的口感，咬下去像咀嚼口香糖，又像果冻。
她切成片儿晃一晃，那面包便弹弹的，很有韧劲儿。
和面的时候加了鸡枞油，很香，咬到油炸的鸡枞，芳香气味便溢满舌尖。
这个面包销量自然是比不上甜面包了，不过黄樱自个儿做着玩，这个价格也便宜，主要吃个稀罕。
她又尝了一个香茅鸡肉口味的。
香茅是她在西京的时候，从一个商人那里发现的，便跟那商队谈了合作，要稳定供应香茅。
这可是好东西。泰餐里头少不了香茅。
她咬了一口，鸡肉软嫩入味儿，香茅特殊的芳香气味儿散落在恰巴塔每一处，跟鸡肉完美结合。胶质感的面包体，油炸过的鸡肉、香茅草，给了她很稀奇的味觉体验。
杨娘子初尝还觉得这味道怪，可越吃越上瘾，“这个滋味儿好生稀罕。”
黄樱笑，“头一回吃是这样。不过咱们卖的也是稀罕。”
恰巴塔成本低，也不用糖，她便每个卖十八文钱。对于批量制作来说，这个利润很高。
那两个甜口的，粉色的无花果核桃扭扭棒和绿色的杏脯橄榄扭扭棒，颜色和形状都极好看。
味道也清甜，主要靠里头的无花果和杏脯提供甜味儿，剩下的都是长时间低温发酵的面包自然风味儿。
这个味道很复杂，将麦面特有的谷物清香发挥到极致，又融合了发酵过程中各种风味产物，她很喜欢。
她们将烤好的面包摆到架子上，熟客见新上了这许多，首先便要买那两个甜口的，瞧着好看。
结果大家尝了以后竟觉得稀奇，第一炉很快就卖完了。
黄樱也没想到恰巴塔和海盐卷也能这样受欢迎。
果然大家都喜欢新鲜感。
宁丫头来催她去看宅子，她将腰间青花手巾解下来，其余的都交给杨娘子她们。
西京那边的铺子新品上新总要迟一些，不过像一些节日性的东西，黄樱是提前一个月过去出差准备的。
这边上了新品，她很快也要去西京一趟。