第220章 味道要讲究平衡
陈青梅提着她的凉面来找虞问芙时，正是午后最闷热的时候。
三日后有个私厨，管家刚送来了菜单，虞问芙正在列食材。
“阿芙，你在忙吗？”
虞问芙放下笔，“还好，陈姐，快里面坐。”
陈青梅点点头。
最近天气太热了，糖水摊的生意还不错，她想着趁客源稳定再加一道凉面，增加收入，可试了半个月，味道总差那么一点。
来找虞问芙，她其实做了很久的心理建设。
她现在的几款糖水都是虞问芙给她的配方，她感觉再找人家有点难为情。
可自己又没那个本事。
思来想去，她决定还是把自己做好的凉面拿过来让虞问芙指点一二。
虞问芙很快端着茶水过来了。
“陈姐，喝茶，最近怎么样？”
陈青梅抿了一口，“还不错，你教我的那几款糖水卖得都挺好的，阿芙，多谢你。”
“不客气，趁现在客源比较稳定，你可以再加一些新品。”
陈青梅点点头，“我也是这么想的，只是……”
“阿芙，我知道我不应该开口，但是我真的没办法了。”
“陈姐，你有什么直接说就好，我们之间不用这么客气。”
陈青梅从袋子中取出一个餐盒，语气里带着挫败，“我想加一道凉面，可我真的试了很多次，总感觉味道差点意思。”
“面是过了冷水的，辣椒油也是自己熬的，阿芙，你能帮我尝下问题到底出在哪里吗？”
“可以啊。”
虞问芙夹了一筷子面送进嘴里。
她嚼了两下，慢慢品着。
陈青梅紧张地盯着她的脸。
“陈姐，面有点煮过了。”虞问芙放下筷子，“你用的是碱水面，碱水面的话水开下面，再次滚开就要捞，感觉你煮得比较久。”
陈青梅一愣，“没有啊阿芙，我专门计时了的，只煮了一分半。”
虞问芙摇摇头，“陈姐，火候不是看表计时的，是看面，看到面芯还有一点点白的时候就要捞，余温会继续加热，你煮到全透捞出，面就软了，嚼起来不够筋道。”
“好，我记下了。”
“还有第二个问题，就是料汁的比例不太对，虽然能尝出每种调料的味道，但味道没有平衡。”
“我这里也有碱水面，我给你示范下。”
虞问芙走到灶台边，从柜子里拿出一包碱水面。
然后烧了一锅水，水烧开后下面，长筷搅散，等水再次滚动时捞出，放进冷水盆里。
她拿起一根，用手掐断，断面中间还有一根细如发丝的白芯。
“陈姐你看，这个时候就要捞。”
她又用冰水把面冲了两遍，沥干后倒进大碗，淋了一勺熟油，用筷子快速挑散。
面条根根分明，油亮亮的。
“油要趁热拌，凉了拌不开，面也会坨。”
陈青梅在旁边看着，眼睛都不敢眨一下。
“凉面的基本配料其实差不多，如果想让味道与众不同，你可以自己调酱油。”
陈青梅纳闷，“自己调酱油？”
“对，市面的生抽太咸，老抽太黑。”虞问芙开始调汁，“最好自己调。”
她倒出半碗生抽，加了一勺糖、少许水、几粒花椒、一小块桂皮，小火煮开，放在一边晾着。
陈青梅拿着本子和笔，快速地记录着。
虞问芙又拿出醋瓶。
“还有醋，不要直接加，要加一点糖和水，调成酸甜味。”
想了下，她继续说：“比例是醋二，糖一，水一。”
“除了酱油，红油也非常重要。”虞问芙从柜子中拿出一瓶，“这里有我做好的，你可以拿一瓶去尝尝，我再给你示范下具体的做法。”
虞问芙从柜子里取出二荆条和朝天椒，按三比一的比例配好。
“这两种辣椒缺一不可，二荆条增香，朝天椒添辣。”
接着，她将铁锅烧热，不放油，调小火后将辣椒下锅，然后拿着锅铲慢慢翻动，辣椒在锅里滋滋响，颜色从鲜红变成暗红，香气越来越浓。
等辣椒表面微微起泡时关火，盛出来晾凉。
晾辣椒的空档，她开始处理花椒。
跟处理辣椒一样，依然不放油，调小火，将花椒下锅，然后轻轻晃动锅子，让花椒均匀受热，炒到麻香四溢时关火盛出。
她用手拿起一颗花椒，轻轻一捻，花椒就碎了，“到这种状态就可以了。”
等辣椒晾凉了，她将它们倒进石臼里。
这石臼是荣婆留下的，青石凿成，用了好几十年，臼壁磨得光滑。
接着用杵子一下一下舂，手腕有节奏地起落，辣椒被慢慢碾碎，香气一层一层释放出来。
舂好的辣椒粉粗细刚好，她倒进碗里备用。
这时花椒也晾凉了。
她倒进另一个小石臼。花椒粒小，也更容易碎。
她轻轻舂着，几下就成了粉。
现磨的花椒粉，麻香浓郁，不是店里卖的那种可以比的。
她用指尖捻了一点，舌尖尝了一下，麻味在舌尖慢慢扩散。
她让陈青梅也尝尝。
陈青梅尝了下，“阿芙，这个花椒好香啊，你在哪买的？”
“上街那边有个卖川味调料的老板，姓陈，她那里的辣椒和花椒都是从内地拿货的，味道挺正宗的，不过价格也不便宜。”
“你不要买多了，我这边认识了个食材批发商，到时买这些食材时可以分你一些。”
陈青梅连连点头。
虞问芙再次将锅烧热，倒入菜籽油。
等油烧到微微冒烟时关火，晾着。
“阿芙，不直接烫吗？”
虞问芙摇摇头，“还不行，现在油温太高了，会炸糊辣椒粉的。”
“那这个怎么判断温度合适啊？”
虞问芙想了下，“有个方法，但是你要小心一点。”
她用手指蘸了一点水，弹进油锅里。
“你看，水珠在油面滋滋响，但不会剧烈爆溅时，就说明温度是合适的，这个你到时要注意下，水不能弄多了，免得溅出来伤到自己。”
虞问芙将第一勺油浇进辣椒粉里，用筷子搅匀。
第二勺，再搅。
第三勺时，将油全部倒进去，边倒边搅。
红油在碗里翻滚，气泡细密，颜色从暗红变成亮红，香气层层涌上来。
她静置了片刻，用细网勺滤掉辣椒渣，只留红油。
此时红油油色透亮，香气逼人，陈青梅忍不住咽了下口水。