第137章 贝壳苹果派
法式苹果修颂也叫苹果派， 最经典的是贝壳形状的，唤作贝壳苹果派，还有一种长方形的， 两者做法和口感各有不同，但流程、原料差不多。
黄樱打算将这个做店里头长期售卖的产品。
她早早来到铺子里， 先将写好的面团配方给杨志。
这个也是要开酥的，开酥手法比可颂还要复杂些。
之前他们店里的面团都是面包油开酥，这次苹果派要用黄油片包裹面团开酥。且折叠次数也是店里做过最多的，这个要折叠四次， 才能达到书页一般厚厚的一层一层分明的酥层。
爹改进了压面车子， 变大了很多。
开酥有一个单独的屋子，这里不生火， 室温很低，油酥一直处于冷藏状态。
趁着杨志开酥的功夫， 黄樱准备馅料。
后世常见的大苹果乃是基因改良的产物， 北宋只有林檎果， 可算是本土小苹果。
去岁他们窖藏了一大批林檎、石榴、芋头、梨之类， 地窖里头温度很低， 这些水果能存储较长时间。
她和杨娘子几个将林檎削皮， 一部分林檎果肉切成拇指盖大小颗粒， 与糖、肉桂粉熬制馅料， 滴两滴米醋抗氧化。
一部分捣成林檎泥， 馅料熬好后倒进去，将林檎泥和肉桂林檎馅儿混合均匀。
这边灶台上也是肉桂的味道， 窑炉那边肉桂卷已经出炉，灶房里也都是肉桂和黄油香气。
宁丫头端着两个白瓷碟子，自个儿张嘴咬一口， 将另一个给她递来。
黄樱急急咬了一口，冬日里的面包高油高糖，一口下去，松软得蛋糕一般，满嘴烤得焦香的榛子、核桃、肉桂、黄油香味儿。
肉桂到了胃里，浑身都热乎乎的。
她这会儿顾不上，肉桂卷刚出炉，烫得厉害，刚才咬一口，嘴皮子都烫到了。她将碟子推到一旁，将炒好的馅料放到一边晾凉。
再端来一口铜锅，——熬果酱的锅绝不能用铁锅，铁离子太容易反应，颜色难看不说，还会有铁锈味道。
她将削掉的林檎皮儿和切成块儿的林檎果肉丢进锅里，倒入一锅水，煮沸，熬煮到水只剩一半的时候用纱布过滤掉果肉和果皮儿，只留下粘稠的苹果水，加入一半量的糖，继续熬煮到粘稠状态。
用勺儿舀一滴，滴到冰水里，凝固成胶状，便是好了，——这就是苹果胶。
那边杨志开酥的面团也好了。
黄樱拿出订做好的椭圆形铁模子，这个是做贝壳苹果派的。
接下来就是最治愈的面包组装环节，她教大家先做贝壳形状的。
将开过酥的面皮切割成长方形，长度要跟铁模子一样。
然后用模子切出椭圆形的面皮，有一个半手掌那样长，包菜盒子一样，往一半面皮儿上放熬制好的苹果肉桂馅儿，面皮四周刷上蛋黄，另一半面皮翻过来盖上。
看起来就是个大一些的饺子，苹果馅儿饺子。
然后用她专门订做的，仿照后世割包刀做的很小却很锋利的刀割花纹。
既然是贝壳苹果派，花纹自然也是贝壳状的。
她的手很稳，也很巧，割完后拿竹签子在上面扎一些孔，方便烘烤时水汽透出，以免影响起酥。然后涂上蛋黄，这个便好了。
剩下的叫其他人做。
她开始做另一种船型苹果派。
照例是先切割开酥面皮，分成大小一致的长方形，每一块儿差不多巴掌大小。
长方形两边刷蛋黄，再贴上两条手指宽的长条开酥面皮。
这样便类似一个“船”形。
中间空着的地方先填充一层林檎泥，再铺上切得又薄又整齐的林檎薄片儿。
“船”的边缘面皮上再刷蛋黄液，这样烤出来颜色如同焦糖琥珀，晶莹透亮，很是漂亮。
售卖产品的卖相是相当重要的。
林檎果片儿上撒些糖粒儿，便是做好了。
组装是很简单的，大家动作麻利，很快便送进窑炉烘烤。
黄樱这才喝了一碗水，拿起吃剩下的肉桂卷，站在窑炉前，一边盯着里头苹果派上色，一边撕着肉桂卷放进嘴里。
清晨雾蒙蒙的，四周屋檐上都是白气，如同置身仙境。
她深吸一口空气里湿润的水汽，夹杂着烤面包香气。
趁着烘烤的功夫，她去洗了把手，继续坐到窗子前写酒楼菜谱。
菜谱要分时令、四季，要结合宋人口味儿。
也要分菜系，八大菜系摆出来，这都是她的底气和特色。
才写了一页儿，兴哥儿喊她，“二姐儿！林檎酥好了！”
黄樱一个激灵，将册子一扔，起身就跑。
统共烤了四大盘，兴哥儿已经取了出来，大家围着惊叹。
“小娘子快来看！”
他们让出个位置，黄樱三两步走到跟前，一瞧，笑道，“比我想的烤得还好，这个颜色真好看。”
酥皮上刷了蛋黄液，烤出来带着微微的焦糖色，光泽透亮。
贝壳林檎派特别漂亮，烘烤时面团中的水汽膨胀，使得面皮与油皮中间形成分层。
他们开酥做得优秀，足足四次折叠，酥层有八十一层那么多。
这个苹果修颂拿在手里，沉甸甸的，边缘酥层如书页般一层一层分明，很厚实，要张大嘴巴才能将那么多酥层一口吃下去。
割出的贝壳纹路也极漂亮，教人根本不舍得下口。
而另一种长方形的苹果派也不输贝壳形状的。
黄娘子拿着一个，酥皮边缘也烤出了焦糖色，林檎片儿薄如蝉翼，烤至微焦，排列在上头，糖粒儿也融化了，她烫得两个手来回捯饬。
“哎唷，忘了还有一样儿。”黄樱扭身拿来早上熬好的林檎果胶，这会子冷了，已经凝固成粘稠胶状了。
她拿个刷子轻轻沾了一些，刷到长方形苹果派上面，更加有光泽，亮晶晶的。
黄娘子直惊叹。
黄樱迫不及待将贝壳苹果派放到嘴里，一口咬下去，八十一层酥皮一层一层穿透齿尖。
黄油香气扑鼻，林檎肉桂馅儿滋味浓郁，既有颗粒状的林檎，又有林檎果泥，口感丰富，一瞬间感觉浑身毛孔都打开了。
宁丫头也“咔嚓”“咔嚓”吃起来，小丫头吃到好吃的，忍不住一蹦，幸福得眼睛都眯起来。
其实他们家这苹果派不算小了。贝壳状的有半个手掌大，长方形的一个手掌大小。
黄樱三两口就吃完了，有种狼吞虎咽的感觉。
大脑叫嚣着不满足。
她又拿起另一种，咬一口，先入口是最外层林檎果胶的清香，然后是酥皮“咔嚓”一声，接着咬到了炙烤过的林檎果肉，夹杂着焦糖风味儿，最底下又是林檎果泥。
一口之中酥皮的黄油香、林檎的果香，还有多种风味层次、多种林檎口感。
其他人一边吃一边惊叹。
他们看黄樱的眼神全是光芒。
大家更崇拜她了。
黄樱笑了笑，“这个明儿便上，今儿先将这些果胶，果泥，果肉馅儿做出来。”
大家七手八脚赶紧忙活起来。
黄樱则是留了几个，装到篮儿里头，带去秦娘子宅，给她和崔琢尝一尝。
她将自个儿昨晚熬夜做的酒楼规划带上，换了身衣裳，“娘，我走啦！”
她昨晚就跟家里说了酒楼的事儿。
一家子做梦似的，黄娘子今儿早上醒来，还说做了个美梦，“梦见咱家开大酒楼了。”
黄樱拧了她一下，笑道，“不是梦。”
黄娘子一早上嘴角都没放下来。
这会子见她走，“哎唷”一声儿，又连忙包了些其他出炉的糕饼，一股脑塞到她篮子里，都要装不下了。
“多带些给秦娘子！你个小妮，那几个够谁吃的。”
黄樱给沉甸甸的篮子坠得弯了弯腰，她笑着挎好，“行。”
她出门子了，还听见娘念叨，“多大人了，还跟小孩子似的。”
开酒楼之事只他们一家人知道，暂时还没有往外说。
今儿天阴，但丝毫不影响她的好心情。
特别是她将规划拿给秦娘子瞧后，秦娘子很是满意，还说这便可以请匠人准备拆建屋子了，建得愈快，开业愈早。
这是个大工程，建房子爹比她专业。
北宋各行各业分工是很细的，工匠分为木作、瓦作、泥作、石作、彩画作等等。
黄樱让黄父监工，黄父吃惊，“建酒楼？这我哪行，我只盖过猪圈、鸡棚。”
“那也比我强呢，好歹爹能瞧得出那些匠人有没有偷工减料。再者，这样大的工程，定要请都料匠才行。爹也能学一学，爹不是喜欢这些么？”
都料匠相当于总工程师，要统管建造设计、工料、施工。
这个黄父熟悉，黄樱说要请最好的，黄父立即道，“东京城里最厉害的都料匠都在石家，他们祖上曾在将作监任职，东京城里酒楼多出自他们之手。”
这石家普通人还请不来。黄樱拜托秦娘子写了封拜信，这才得以上门。
听闻他们要建东京城最奢华的酒楼，石家当家立即起了兴趣。
这样的大手笔可不常见，若是建好了，可是足够他们家声名远扬的。
他当即接下了黄樱邀请，双方于牙行请保人作保，又到官府订了契约，约定工期，建酒楼的事情，便开始做起来了。
黄父每日去现场瞧，既是监工，也能学到本事，每日都乐呵呵的，比做糕饼开心多了。
黄樱看在眼里，准备日后给爹开个木匠铺子。
每日忙忙碌碌，酒楼一日日有了进展，她每日忙完也会去瞧一眼。
这日，已经过了清明，她经过州桥车马行，想起去岁寄到岭南的信，至今还没有回信，便进去询问。
王琰那宅子空了快一年了。
她每月都要来问，那门房老汉都认得她。
这一回他笑道，“岭南的商队昨儿回来了，你的信许是有消息呢。”
黄樱惯例给老头放下一包沙琪玛，笑道，“看来今儿运气不错。”
她忙走到里头，问那管信件的小童。
小童找了半日，并没有给她的，署名也没有一个姓王的。
“这怎会呢？”黄樱不相信，“我来瞧瞧！”
她挨个儿翻过，真没有。
两个人头凑在一块儿，将一包裹信封都翻得乱了，门口进来一个人，立即道，“作甚呢！阿牛，谁教你让人乱翻信的，若是出了差错，你担得起责？”
那小童忙将黄樱拉开，垂头立在一旁，“阿牛知错。”
黄樱忙笑着赔不是，“是我的不是，只是我去岁寄的信，怎如今还没有回复呢？莫不是丢了？”
那人冷哼一声儿，“胡言乱语，我吴家车行从未出过丢信之事，没收到便是没有。”
他问道，“你的信送到何处？何人收？”
黄樱便说了李妈妈所留地址，那是官府安置流放犯人的统一居所，又有名字。
那人一听便道，“原来是这个。”
他当即道，“若是这个地方，信已送到，只是那人却不在。”
“怎会不在？”
“岭南多瘴气，水土不服死在流放途中的亦大有人在，少一个人并不稀奇。若是活着，收到信早晚会回复你。”
“不过，我去到那里之时，听闻当地正闹匪盗，正杀了几个流放犯人。”
黄樱吃了一惊，“可曾听说是哪个州府的犯人？”
“这便不知了。”
黄樱走出车行，想起来汇给岭南便钱务的铺子租金一直没有动过，说明没有人兑钱。
王琰该不会真出事了罢？
她不由学着娘亲念了两句，“阿弥陀佛，佛祖保佑。”
那小胖子人不坏，还没长大呢。
到了店里，她先上二楼糕饼铺帮忙，还在楼梯上，已经听见谢昀和周琦斗嘴的声音。
两个人为最后几份林檎酥吵起来了。
这林檎酥一上新，每日都不够卖。
柳枝儿正在调解，周琦气得脸色涨红，谢昀捧着个长方形苹果派吃得脸蛋红彤彤的。
他“咔嚓”“咔嚓”，沉醉地眯着眼睛，“真好吃！”
周琦：“你！你无耻！分明是我先来的！”
谢昀鼓了鼓腮帮子，“是我先拿到的！”
黄樱上前，“后厨里还有几样儿卖相不好的，留出来预备自个儿吃呢，若是周小郎君不嫌弃，便给郎君尝一尝可好？”
“好。”
“不好！”
两个人互相瞪一眼，又向黄樱吵起来。
黄樱哭笑不得。
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作者有话说：补的一章拖延拖延，只能到明天了，救命[爆哭]
酱肉包教程用的是为珊妮做面包这位老师的，搜酱肉包就是啦，看着复杂，但感觉比我之前用的其他教程容易～