第39章 酸菜和泡菜
杨志还在打鸡子， 爹在灶房忙得没停。
黄樱打量着今儿买的食茱萸。
这食茱萸的根茎、叶子、果实都可入菜，北宋人有磨成粉撒进食物里的，也有做成茱萸酱的， 也有做茱萸油的。
黄樱想试试用自家腌泡椒和剁椒的法子，看能不能得到类似那种发酵风味儿。
娘瞧她洗了恁多， 咋舌，“乖乖，这是作甚？茱萸酱王娘子家也做的，滋味儿可好呢， 价跟酱辣菜一样， 便宜，你想吃打发允哥儿买一包回来便是。”
黄樱笑， “我想做的跟那个味儿不一样。”
王娘子家茱萸酱是剁碎了用盐腌的，主要是咸味儿和辣味儿， 百姓们物质缺乏， 当个调味用。
她想要的风味儿要更丰富些。
她将洗好的食茱萸颗粒放到笸箩里铺开， 且等晾得干干的才能入坛子。
“将你身上这件袄换了， 我拆了洗洗， 正好炉子空着呢， 烧些热水。”黄娘子坐在凳上， 让两个小娃娃将洗衣裳的大盆搬来， 将他们换下的旧衣洗起来。
黄樱“哎”了一声， 去自个儿屋里换了另一件旧些的皂袄，还将空间里的褙子拿出来穿上。
她将袄给了娘。
“这褙子甚麽时候赎回来的？”黄娘子一瞧还得了， “你自个儿去？怎不叫上我！”
黄樱瞧她像要跟人战斗的公鸡似的，哭笑不得，“没多少钱， 跟我当的价儿差不离。”
“那算良心。”黄娘子松了口气，给她教道理，“这做质库生意的，都是发不义之财，你当的他恨不能压十倍，卖出去便要抬高十倍，两头赚，呸。”
黄娘子对于当初家里那个柜儿，还耿耿于怀呢。为了给二姐儿买药，只当了五百文，她想起来便骂。
黄樱“嗯嗯”，“我晓得了。”
“你可得精明些。”
王狗儿的娘亲病得重了，今儿他们吃过午饭，下午早些家去了。
屋子里彩姐儿跟真哥儿睡着了，力哥儿在院里给杨娘子帮忙。
黄娘子压低声音，“咱们是雇人，他们拿了钱干活，你也不能手太松，你一直对他们好，稍有不好的，便要遭怨恨，升米恩斗米仇这道理你早晚明白，如今且听我的，你娘我吃过的盐比你吃的饭还多。这头一条，定下个章程来，肉可不能天天做，成什么样儿。”
黄樱口里应着，“知道了娘。”
“把那雇契给我瞧瞧！”黄娘子还不放心。
黄樱只得去拿了来。
黄娘子擦干了手，拿来瞧，只见两张纸，都画押了的，盖着红红的官印，这便是“红契”了。
先是籍贯姓氏云云，最要紧是没有犯过事儿，还有“不得偷学黄家秘方”之类，每日多少工钱，管饭，她挨个儿瞧下来，见没甚麽问题，便好生收了起来。
泥炉子上大陶壶咕嘟咕嘟冒出白气儿，把个壶盖子掀得上下跳动起来，黄樱忙擦了把手上的水，踮起脚，将一块儿布巾子盖在把手上，两只手垫着提起来，“娘，让一让，我倒些热水。”
黄娘子忙将手拿开。
黄樱往大盆里倒热水，才倒一些，娘忙道，“够了够了！”
黄樱不听，直倒了半壶，黄娘子在一旁急得念叨，“留着些给你爹烫脚呢！”
黄樱又将陶壶添满水，继续坐在泥炉子上烧着，“火反正也闲着，烫烫地洗衣裳还嫌冷呢，那点子热水够甚麽用？”
她又提了一桶水掺进盆里，伸手摸了一把，“好了，娘你洗罢，我去灶房。”
她将食茱萸端出去，晾到空着的屋里，然后去查看自个儿腌的腊肉。
打开盖儿，肉上抹的盐都已经渗进去了，她教爹将肉挂在屋檐上晾晒。
台矶上晾的菘菜也脱了水，她拿了个小凳儿，坐在台矶下面剥菘菜。
“宁姐儿，拿个簸箕来。”
小丫头跑到屋里，左右手一边一个，提着她半人高的簸箕跌跌撞撞来了。
跟个企鹅似的。
黄樱笑眯眯道，“放着罢。”
她将菘菜最外头那层不好的剥掉，扔在簸箕里头，剥好的给允哥儿抱到案板上放着。
宁姐儿蹲在一边，帮她一起剥。
“是这样么？”小丫头抱不动整颗的，便两只手撕着剥，力气大了，还将自个儿栽倒了，“哎呦”一声，摔了个屁股蹲。
黄樱笑得，“屁股疼不疼？”
“好疼呢。”小丫头鬼头鬼脑的，“那甚麽蜂蜜炉饼，再给我吃个罢？”
娘只给她吃了一个就不让了，她眼巴巴的。
“你今儿吃几个桃酥，几个鸡子糕了？”黄樱将菜叶子扔到簸箕里，脸上不动声色。
宁姐儿伸出手指头，先伸出五个，偷偷瞥她一眼，又摁下去一个，“才四个桃酥饼，三，不，两个鸡子糕。我都不饱。”
黄樱将她小动作瞧在眼里，很想笑，但忍了忍，道，“娘说的对呢，你吃太多糕饼，只吃这些怎行，小孩子不吃饭日后长不大，那蜂蜜炉饼，明儿早上许你吃两个，但吃了这个，就不能吃旁的。”
宁姐儿急了，“那怎行。”
黄樱笑道，“娘说的，我管不了娘呢。”
小丫头也不献殷勤了，剥了一半的白菜丢着就跑去找娘告状。
黄樱察觉旁边有人，抬头，“机哥儿。”
“恁多菘菜，作甚用？”机哥儿嘴里叼根草，蹲在一旁瞧。
“腌了吃呢！”
黄机帮她一起剥，两个人很快。
“大伯母替你相看的那户人家——”他悄悄开口，黄樱吃了一惊。
她娘啥时候给她相看人家了？
“那户人家怎了？”黄樱不动声色。
“不是个好的。”黄机吊儿郎当的，“我认得麦稍巷不少妓馆的，没少跑腿儿的，这里的人谁常去，我都知道呢。”
黄樱笑道，“多谢机哥儿告知。”
她娘没跟她说，就是还没看好呢。
这嫁人的事儿，她还从没想过。
上辈子生病了，年纪轻轻的就死了。
这大宋的男人更不靠谱了，瞧那满大街的妓馆。
她想起甚麽，悄悄问，“这么说，能不能劳烦机哥儿帮我瞧个人？”
“谁？”黄机将一颗剥好的菘菜放到簸箕里头，笑道，“不会是你家那举人姐夫罢？”
黄樱笑眯眯的，“机哥儿真聪明。”
“要我看着也行。”黄机将菜叶子丢了，笑道，“樱姐儿不如雇我做事儿。”
“甚麽？”黄樱惊呆了。
黄机一张脸还青肿着，瞧着甚是滑稽，偏说话时眉飞色舞。
他道，“我吃了你的糕饼，凭这个味道，日后定有一番造化，我如今在那酒肆里头是混不出名堂了，那些权贵子弟也瞧不上我，我想给你做事儿。”
黄樱哭笑不得，“可我只有个小摊儿，要不了许多人呐。”
“你是瞧我不靠谱罢！”黄机顶着张青紫脸，嬉皮笑脸道，“我有我的好处，那等子与人打交道的事儿，十个大伯父也比不上我。”
黄樱瞧他真有此意，便也真心道，“机哥儿，我知你是嫌三婶子念叨，想找事儿做，但你并不欢喜做吃食，此事当真与你不相宜。你不妨再想想，找自个儿欢喜的事儿去做呢！”
黄机坐在那里若有所思，“你也不信我？”
黄樱失笑，她指了指杨娘子和杨志，“他们二人一个有力气，一个擅弄面饼，光这两样，你可能比得上呢？”
她想了想，“只是我如今实在用不上，若日后开了那大铺子，需得多多的人帮忙，倘或那时候机哥儿还想跟着我干，我便让你试试呢。”
“那便说好。”
黄樱笑着应了，“好，也不定是做什么，跑堂你也愿？”
“有甚麽不愿的？我之前就是做这个。”
黄樱将白菜搬到灶房，一切两半，在大陶瓮里铺一层菘菜，撒一层盐，再铺一层菘菜，撒一层盐，如此将一只大缸都装满了，直冒出头来，她招呼杨志将一块擦洗干净的大石头压上去。
这一缸便是酸菜了。
又将剩下的白菜一切四半，也撒了盐出水，这部分是做韩式泡菜的。
泡菜风味要复杂些，这头一个，把前儿买的梨、姜、蒜切碎了捣成泥。
他们家配方还有苹果，北宋这个季节买不到林檎，便是少了一样也不妨。
第二个，锅里烧开水，舀几勺糯米粉进去，熬成粘稠糊状，撒些白糖，搅匀了晾着。
第三，把多多的茱萸粉、酱清、豆酱与头两道做的果泥和糯米糊拌匀，再加红曲粉调成红辣椒色，切些葱段、萝卜段，都混在一起。
等菘菜腌出水来，她用清水洗上几遍，再将挑好的泡菜酱抹到白菜上，里里外外，每片叶子里头都抹上，压到大陶瓮里，装了满满一缸。
等到腌上几日，她就有酸菜和泡菜吃啦！
北宋冬日里蔬菜太匮乏，她成日想着法做吃食。
杨娘子将月牙儿包子都包好了，全都放在屋子里铺开冻着。
“小娘子，还有甚麽做的。”她忙来问。
黄樱正在洗手上的泡菜酱，两只手染了色，洗都洗不掉。
她拿皂角使劲搓。
“哎呦当心些！”杨娘子见她这般搓，咋舌，小娘子也忒粗糙些，真一点儿都不讲究。
她瞧见过那些人家的小娘子，把个一双手水也不沾，整日拿香膏抹着，唯恐有一丝不细腻。
黄樱笑，“娘子将那面端到屋里，让我娘教你煮了罢，今晚我来做个炒饼吃。”
忙了这半晌，都饿了。
“哎好！”
杨娘子麻利地去了。
黄樱去灶房将爹烤好的鸡子糕端到她屋里晾着，灶房没地儿放了。
有杨二郎打鸡子，爹跟他两个人配合很快，一炉一炉烤，满院里都是烤蛋糕的香味儿。
她瞧着这些金黄的小蛋糕，心里甜滋滋的。
近来天气已不似先前冷，等三月一到，立春后，很快便要暖和起来，她得抓紧时间做些冬日才能做的面包才行。
她脑子里有无数面包配方，这肉桂卷和蜂蜜小面包都排不上她最喜欢的前三。
冬日里她最想做的，便是开酥面包了！最适宜在冬日里做，油脂高，耐寒，更重要的是，天儿热了可就做不了了。
烘焙人的金规玉律——夏天不开酥，冬天不挤曲奇。
她要趁着天还冷，卖一波冬日的香甜面包。
明早要卖的东西都准备得差不多，她这会子将萝卜条儿翻了面晾着，也没事干，索性说做就做。
和面是她最喜欢的事情。每做一样儿，她都很期待出炉时候的味道。
她准备试着做开酥可颂和开酥扭扭条。
其实扭扭条的原版是开酥碱水结，是她私家烘焙食谱上的最爱。
她只在十几岁的时候无所顾忌地吃过，后来生病了，这些美食都与她无缘。
已经有很多很多年没有吃过，她要把上辈子生病都不能吃的东西，肆无忌惮地吃回来。
但北宋没有烘焙碱，——也就是氢氧化钠。碱水面包就是在氢氧化钠稀释的水里泡了以后再烤制的，带着特殊的碱味儿。
那些奶酥馅儿的她并不中意，唯独开酥碱水结，上辈子她念念不忘。
北宋有食用碱，卖炊饼的小贩为省钱，多从草木灰中自个儿过滤。
娘就这么干，可以中和发酵中过多的酸味。
她对比过泡小苏打和烘焙碱的，区别非常大。小苏打水泡过的面包没有碱味儿，也不上色，卖相不好。
烘焙碱这玩意儿用量很少，她空间里头的能用到天长地久。
甚至她想到一个很有意思的事儿。
幸好她穿的是市井穷人家，要是随了大流穿到甚麽宫斗啦、宅斗啦，她这氢氧化钠可是腐蚀性剧毒呢。
她忍不住笑了一声，挽起袖子开始做。
开酥不是个简单的活，需要的地方也大，灶房施展不开，她端着盆儿、拿上擀面杖，到自个儿屋子里。
她先将面和出来，醒一会子，再揉。
揉光滑以后，擀成规规整整的长方形，然后拿出空间里的片状开酥黄油，切出适合的大小。
天儿冷的时候，最适合开酥。油不会化，不用担心破酥。
将黄油片裹在面片里面，捏紧，擀开擀薄，再叠被子一样三折，再擀开，再折叠，如此重复三次，便算好了。
可颂面团要擀得薄薄的，切割成三角，卷起来。
扭扭条则要厚些，胖墩墩的才好看。
正宗可颂并不甜，可以做三明治，也能配甜茶，但她这次卖的便是要空口吃，所以放了很多糖，做成了甜的。
面团里放了很少量酵母，烤制时微微发酵，能让口感层次更丰富、更酥脆。
这个不适合做猪油的。猪油做的便是中式酥点的油酥开酥，做成扭扭条会太过于酥脆，很难保证完整。
她打算明儿研究绿豆酥、红豆酥，这个便用猪油为宜。
爹那边鸡子糕和桃酥饼都烤完了，她正好将整形发酵好的可颂送去烤。
爹瞧见盘儿里卷起来的，怪莫怪样儿的，又说不出的好看，“这是甚？”
黄樱做整形是老手，那可颂像一个个复制出来的，轻轻刷上一层薄薄的蛋液，金黄的，瞧着很是喜人。
黄樱笑道，“我新琢磨的。”
趁着烤可颂的间隙，她配好水、盐、烘焙碱比例，找个瓷盆，将扭好的开酥条放进去泡碱水。
这氢氧化钠有强腐蚀性，会灼伤肌肤，皮肤万万不能碰到。
她将小孩子都打发走了，不许他们靠近，自个儿只拿着筷子夹。
泡好的都放在盘儿里晾着，也能趁这会子让酵母微微发酵。
她用的发酵黄油，烤可颂时那股黄油的香气浓郁极了，她在自个儿屋里都不停吸鼻子。
院里杨志正将今儿用的器具都洗干净了，力哥儿替他接着，两人干得很快。
闻到灶房里的味儿，力哥儿一呆，险些将个碗掉了。
杨二郎忙接住，也回头闻了闻，惊奇，“小娘子不知又做甚，这也太香了！”
黄樱将扭扭条也端到灶房里，跑到窑炉旁，去瞧那可颂的模样。
爹正稀奇地瞧着，只见那可颂由原本细细窄窄发酵到胖墩墩模样儿，黄油烤得都化了，“滋啦”“滋啦”作响，黄油与面包的香味儿溢满了屋子，直往街巷里飘去。
杨娘子在外头喊：“小娘子，面煮好了。”
“哎！来啦！”
正好可颂出炉，爹一盘儿端出来，向来话少的人也不禁惊叹，“这也太神了。”
黄樱又将碱水扭扭条放进去，她今儿最想吃这个了。
交代好爹火不能再高，烤制两刻便可，要全程盯着，爹答应着，她才一边擦着手，一边往娘屋里走。
杨娘子正将拉条子捞进盆里。
“小娘子瞧瞧，我做的可还行？”杨娘子有些紧张，“这甚麽扯饼俺还是头一次见呢，小娘子忒厉害了。”
黄樱瞧了眼，咋舌，这杨娘子真是个烹饪的好手。
“娘子巧手。”黄樱一手拿碗，单手磕鸡蛋，“咣”一个，眨眼间磕了十来个鸡子。
杨娘子被她这麻利的动作惊呆了。
黄樱将碗递给她：“劳娘子，鸡子打散些。”
“哎！”
黄樱立即起锅，挖了一勺猪膏油。
这炒鸡蛋，猪油更香。
油多多的，烧得冒烟了，将蛋液倒进去，“滋啦啦——”香味儿扑面而来。
她翻炒两下，将冷水过了的拉条子沥干水，放进去一起炒。
炒拉条子再快速不过，简单快手又好吃。
她将锅铲给杨娘子，让她翻炒，自个儿拿起碗，快速调了一碗汁子，瞧着炒得差不多，便将汁子都倒进去，大火收汁，让每一根面条都挂上浓稠的汤汁。
出锅撒了把翠绿的蒜苗，蒜香扑面而来。
“娘子盛罢，我去喊他们吃饭。”
黄樱在腰间青布巾子上擦着手，掀起帘儿，朝杨二郎和力哥儿笑道，“吃饭了，快来。”
“哎。”
她已经闻见了院里浓郁的黄油香味儿，忙三两步跨过门槛，爹正在开炉儿呢。
她凑过去，瞧见那碱水扭扭条颜色上得极好，层层起酥，每一层都瞧得清清楚楚，她深吸一口气，恨不能立马吃一口。
“哎但凡开酥的，且得等到晾凉了才酥脆呢！”
“爹，咱吃饭去。”
彩姐儿和真哥儿闻着香味儿醒了。
真哥儿闹将起来，娘照旧拿出炊饼哄他。
彩姐儿乖乖的，口齿不清，喊她，“小娘纸～”
黄樱萌化了。小丫头头发稀疏发黄，营养不良的模样。
“这是甚麽饼？”黄娘子咋舌，“二姐儿做的吃食，好吃不说，这颜色瞧着真真儿好看！瞧这金黄的鸡子、翠绿的蒜苗儿！”
“极是！”杨娘子也惊叹，“难为怎么想来！再想不到做饭也有这许多门道的，小娘子忒厉害了些！”
每人面前都盛了一大碗，颜色是真好看。
宁姐儿已经吃了起来，惊奇道，“真好次！”
她缺了门牙，说话都漏风。
“我想了个名儿，这个便叫做鸡子炒扯饼，怎么样？”
黄娘子想了想，“倒是这个。”
黄樱迫不及待吃了一口，拉条子韧、滑、劲道，她调的汁子酸甜平衡，鸡蛋炒得蓬松，渗透了汤汁，一口咬下去油津津的，仿佛能听见鸡子空隙里头汁子溅出的声音，再加上蒜苗香气点缀，一大口面条吃下去，大脑传来极大的满足感。
不禁浑身都愉悦起来。
众人“呲溜”“呲溜”埋头苦吃，将一大锅都吃完了。
外头已是天黑，黄樱又吃撑了。
她好多年没这样大口吃面，真幸福。
杨娘子手脚麻利地将碗筷都拿去洗好，擦着手问黄樱还有甚麽活计。
黄娘子将她二人喊过去，“杨娘子。”
柳禾儿年龄并不很大，不过二十出头，却已有了白发，脸上也极憔悴沧桑，瘦得身上袄子空空荡荡的。
今儿她几乎一刻没歇过，喝口水都不敢，光是问黄樱有甚麽活计，都有十来次。
黄樱大抵明白她的惶恐。
黄娘子喊她，她脸色有些白，忙“哎”了一声，擦着手赶紧过去。
杨二郎也有些紧张。
黄娘子手里拿着钱，“说好的一日是八十文，今儿做了半日，两个人一共是八十文钱。”
她先将钱给过去。
杨娘子忙弯腰从她手里接过，“多谢娘子。”
她脑中有些空白，心想是他们今儿做的不好，黄娘子不满意了？亦或者是他们饭吃得太多了？也是，哪有带着孩子来做工的呢，一家子吃饭，她怎这般糊涂呢，还或者……她想起今儿太放肆了，瞧见小娘子好说话，管不住自个儿的嘴，说了许多话。
她脸色有些白，嘴唇颤抖起来，瞧见力哥儿茫然，浑身力气都没了。
若是，若是黄家当真不满意，她顿时灰心丧意起来，肩膀上沉甸甸的，像背着大石头一般，沉重得抬不起头。
她想抽自个儿一巴掌，心里揪紧，一阵难受。怎么就管不住自个儿的嘴呢。
她咬唇，很想哭。
“杨娘子？”黄樱笑道，“今儿便可以家去休息了，明儿五更来帮忙便好。”
柳禾儿呆住了，声音哑哑的：“明儿还来？”
“自然。难不成娘子明儿便不想做了么？”
“怎会！”柳禾儿忙道，“五更俺们准时来！”
她抱起彩姐儿，杨二郎牵着力哥儿，眼睛有些发酸，她狠狠吸了吸鼻子，“彩姐儿，说多谢小娘子。”
小丫头手里捧着煮鸡子，乖乖巧巧仰头，“多谢小娘纸。”
黄樱挥手，“快回去歇着罢，明儿且有得忙呢。”
待人走了，黄娘子念念叨叨，“本还想敲打两句，没成想一个比一个老实，以为我不肯用她了，吓得那般模样。先瞧着罢。”
黄樱笑，“听娘的。”
她想起甚，忙跑到灶房，端了一盘晾凉的可颂和扭扭条来。
宁姐儿早就在灶房守着，屁颠颠跟着她跑，“二姐儿，这又是甚？”
眼巴巴盯着盘儿里头。
黄樱拿出一个可颂，拿刀切了，瞧那气孔，很是满意，她给大家尝，自个儿先吃了一口，忍不住眯起眼睛。
好香！满口的黄油味儿！
宁姐儿和娘都发出“乖乖”的惊呼。
黄樱却忍不住终于将手伸向开酥碱水扭扭棒。
她从上辈子一直念念不忘，最后也没有吃到。
碱水外皮极上色，莹润有光泽，酥层如纸一般薄，书页一样片片分明，两指粗，半尺长，胖墩墩，很结实的一根。
她捏了捏，酥层已硬了，鼻端不停飘来香味儿，她忍不住咽了咽口水，立即咬了一口，“咔擦——”
牙齿咬破几十层纸片一般薄的酥层，碱味、咸味、甜味、发酵黄油味、面团的滋味复合成极和谐的香味儿，酵母发酵带来微微的蓬松，极致酥脆外还增加了空气感。
味蕾仿佛已经迷失，沉浸在这种复合层次的香味中。
她有种整个人都飘起来的幸福感，一口接着一口，在一声声“咔擦”“咔擦”的声音中，将一整根都吃完了。
黄娘子瞧着那般长的一根，掰开跟宁姐儿几个分了分。
她咬了一口，好生酥脆，又与桃酥的酥不同。
先是一股碱味儿，好生怪异，可紧接着的咸味儿、甜味儿，不知怎麽说，她只是将分的都吃完了，满脸惊讶。
“这是甚？”
黄樱觉得自个儿能一次吃十根。
“我预备管这个叫油酥角，这个叫做油酥条。”
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作者有话说：开酥碱水结，人间美味，热乎乎出炉的最好吃。忍不住安利[让我康康]