第55章 做鱼
黎安安喜欢吃各种各样做法的鱼，不管是清蒸、红烧、煎炸还是炖汤，她都喜欢。
像今天做的这两种，都是她平时经常吃的。
也不对，如果按照她的口味来说，相比于酸菜鱼，其实她更喜欢水煮鱼。
但是她喜欢的是那种传统的水煮鱼，而不是后几年不知道怎么就刮起来一股邪风的椒盐水煮鱼。
尤其是后来她的某个常居地，那股邪风最甚。
黎安安，苦椒盐水煮鱼久矣！
不想做水煮鱼又想吃的时候，拿手机在某个平台上一搜，十个里有九个都是椒盐的，想找个传统风味的那叫一个难。
就算找到了那么几家，还不确定人家做得好不好吃。
黎安安有时候都默默地想，水煮鱼界是不是也曾发生过一场悄无声息又干净利落的劣币驱逐良币。
传统的川味水煮鱼明明就很好吃！
咋找起来这么费劲呢。
传统的水煮鱼里，鱼片嫩滑入味，麻辣重油，就连豆芽儿都特别好吃，咯吱咯吱的脆嫩爽口。
反观椒盐水煮鱼，做出来的鱼是咸香口儿的，鱼片表面有一层椒盐。
很多人觉得这种椒盐风味带来了丰富的层次感——咸香微酥的外皮搭配嫩滑的鱼肉，口感对比强烈。
但是黎安安只觉得那层椒盐恰恰是最影响其口感的东西。
吃水煮鱼就是吃的鱼肉的那种嫩滑，现在鱼片入口，首先尝到的反而是椒盐夹带着辣椒面的那种粗粝的颗粒感。
四个字——喧宾夺主。
而且好多人是用油炸的鱼片，就为了那种外酥里嫩的口感。？？？
那还叫水煮鱼？
干脆叫椒盐炸鱼好了。
倒反天罡！
但是椒盐水煮鱼的爆火并不以她的意志为转移。
就是有很多人吃，尤其是北方。
这种口味的创新迎合了很多人的喜好，咸鲜味接受度广，适合那些不太能吃辣又喜欢重口的食客。
而且椒盐风味确实是比较清爽，不会像传统的水煮鱼那样麻辣，油又多。
并不是每个人都像她一样能吃辣，椒盐味道的爆火就证明了这种对川菜的改良是受到大部分人喜欢的。
最后，黎安安只能抱着自己对传统水煮鱼忠诚的爱，默默坚守着自己的想法。
然后在心里呐喊：这是对川菜的亵渎！
传统川味儿水煮鱼就是比椒盐水煮鱼好吃！
不过吧，椒盐在其他时候还是好吃的，此说法只针对水煮鱼。
话说回来，来到这边之后，黎安安吃鱼吃多了，杀鱼的手法都更速度了，几下就片好了。
大河好啊，大河妙，大河里还有田螺小龙虾。
小李村这个地理位置就是她上辈子梦想中的养老之地。
袁小四在一旁看得咂舌不已。
感觉他安姐拿着刀，还怪吓人的。
黎安安看着袁小四嘴里又叼了一个冰棍儿，刚想念叨他两句，都是糖精，还冰凉，少吃点儿。
后一想，人家是男生，又没有她这种季抛型姨妈，可不就爱咋吃咋吃。
唉。
有时候当一个臭小子也挺好的。
哎？
她姨妈是不又挺长时间没来了。
不过虽然黎安安也时不时操心一下姨妈，药膳也吃着，但是问题是也不忌口啊。
她基本什么都吃，还喜欢吃辣，尤其是夏天，就喜欢这种酸酸辣辣开胃的。
为了可以放肆吃辣，她辣椒都种了好几种。
说到辣椒，最近菜园子里的辣椒有点泛滥，不过还好，这东西禁放，不管是在枝头还是摘下来，都可以存放很久。
有她在，浪费不了一点儿。
拉回肆意发散的思绪，黎安安开始做酸菜鱼。
先把鱼汤熬起来。
起锅烧油，放鱼骨。
刚放进去的时候不要动，等底下稍稍定型之后翻面，两面煎至金黄之后，倒入开水。
炖煮十分钟之后，把汤盛出来放一边。
重新起锅，炒酸菜。
这酸菜也是从荷花姐那蹭的，黎安安知道荷花姐腌了，她就没做，要不家里瓶瓶罐罐的都要放不下了。
人吧，有时候就要学会蹭姐姐的，幸福——
她还进行了一点指导，荷花姐也听她的，最后出来的味道，反正据荷花姐说好吃了不止一点儿。
处得好的左右邻居就是这样的，尤其是他们这种其实已经算条件不错的家庭。
基本不太会在乎那些物质交换，特别是这些吃吃喝喝的。
谁那两天比较忙，没上山，那另一个去山上采了野菜就会给另一个带一份儿。
顺手的事儿。
邻居间送做好的菜倒是比较少见，基本就是各吃各的，除非是那种特别特别好且难得的那种。
或者是做多了，才会给。
但是像这种东西就随便送了。
你给我送一些，我给你送一些，无需计较太多。
而且有时候反而是送东西的那个人更开心。
刚到家属院的时候，黎安安还不是很适应这种邻里之间的相处模式，后来就渐渐的习惯并乐在其中了。
慢慢的，酸菜的香味炒出来了，再放入葱姜蒜，激发出香气之后再把鱼汤倒里，煮五分钟左右。
接着，再把酸菜捞出来，留下酸咸可口的鱼汤，就可以往里下鱼片了。
之前就片好、腌制好了，用了一点葱姜水、盐、油、胡椒粉、蛋清和淀粉。
鱼片放到锅里之后也先不要搅动，转一转锅，让汤带动鱼片转起来。
十几秒之后，鱼片飘起来了，加一下调味料。
然后连汤带肉倒在酸菜上，再放上一点蒜末和少许辣椒。
把花椒用油小火炸一下，往上一浇。
一小锅酸辣爽口、香气四溢的酸菜鱼就做好了！
厨师先吃。
黎安安盛了一勺汤尝一尝。
嗯，不错，黎大厨稳定发挥。
酸菜自然发酵后柔和的酸味儿，鱼骨熬制的汤底提供的浓郁的鲜香味儿，花椒被热油激发后的麻味儿。
黎安安眯着眼睛摇摇头。
绝了，香得魂儿颤！
今天这个汤剩不了一点儿，拌饭吃就是它的宿命！
接着再来做今天另一个重头戏——烤鱼。
其实烤鱼的历史也不是很长，它也是江湖菜的一种。
本身江湖菜就不像传统的菜那样历史悠久，明清时才开始出现，在八九十年代野蛮生长，迅速兴起，新世纪时渐渐风靡各地。
之前也说了，江湖菜主打的就是重油重盐，口味刺激。
其实，它也可以说是川菜和其他各地菜系的结合体。
很少有不辣的。
今天黎安安想做的也是麻辣版本的烤鱼，那家里的上一代和下一代就不能吃了，这也是她没做水煮鱼而是酸菜鱼的原因。
她刚刚做酸菜鱼的时候就把烤鱼的准备工作做完了。
从背部
给鱼分成两半，改上花刀，加上胡椒粉、盐、葱姜、酒，腌制了二十分钟左右。
拿出腌制好的鱼，在鱼身表面撒一点淀粉，涂抹均匀。
起锅烧油，撒一点盐，防止粘锅，把鱼放入锅中，煎至定型。
袁小四刚把冰棍儿吃完，去洗了下手，回来就看到这个，大大的眼睛里充满疑惑，“不是做烤鱼嘛，这不是煎鱼吗？”
“正宗的烤鱼是烤的啊，我这个是不正宗的，就抹点淀粉，煎一下，有那个口感，还比较方便。”
人家正宗的肯定是炭烤的啊，要不咋能叫烤鱼，这也是其风味的核心所在，那种炭火炙烤后独特的烟薰香气。
后来，随着现代餐饮的发展，也都是选择电烤炉或者烤箱。
但是现在不是没有这些嘛。
然后大夏天的，炭烤的话还得生炭，还得烤，怪热怪费事儿的。
黎安安就偷个懒儿，用油煎一下，也——差不多吧。
袁小四听了，眉毛一竖，“咋可能差不多呢，人家叫烤鱼，就证明烤出来的才好吃，要不人家咋不叫煎鱼呢？你一个厨师，竟然怕麻烦。”
说着说着，皱着眉摇了摇头，一脸不认同又屈于黎安安淫威不敢多说什么的戏精样子。
还真给黎安安整心虚了。
是的，她，黎安安，违背了身为厨师的信仰，愧对师父，太不应该了！
后一顿。
不对啊。
小兔崽子，你要上天呐，竟然无师自通学会PUA她了！
黎安安抽出空闲的那只手，揍了袁小四好几下，一解刚刚的心虚之意。
袁小四笑着缩头躲了几下，“姐，你早说啊，早说我不就去生炭、烤鱼了嘛。您就歇着，在一边儿看着，哪儿能让您累着，这点活儿都交给小弟我呗，咱今天不就可以吃真烤的了。”
黎安安摆摆手，“算了吧，信不着你，再把好不容易弄来的鱼烤坏了，要烤也是我烤。”
两个人在这磨叽了一会儿，最后黎安安成功被说服，主要是袁小四确实激起了她身为厨师的初心，做吃的怎么能怕麻烦呢，她还能不如袁小四？？
不可能！
定下来，到了秋天，等天气不热的时候再做一回烤鱼，这回吃原汁原味儿的，不偷懒了。
黎安安看着袁小四，觉得这货是不扮猪吃老虎呢，咋一说到吃就聪明了。
因为一个名字就能扒出来人家的起源，而且还真让他PUA成功了。
嘿——
这时候，来聪明劲儿了。
两人说着话的功夫，鱼也基本煎好了，盛出来放到一边。
某个大好奇宝宝又问，“这是哪儿的做法啊，我咋没吃过也没听过呢？”
“山城那边儿，我也是听我朋友说的。这一南一北，你上哪儿听去。”
之前某些资历浅的江湖菜，黎安安还会说是自己自创的。
后来再一想，那也不能都这么说啊。
她创了百八十个，然后过了十几二十多年，忽然都风靡全国了——
那她挺厉害啊。
现代伊尹。
所以现在黎安安，差不多的，就会说是从朋友那听的，反正部队里，五湖四海哪儿的人都有。
背锅的有的是。
她还老去城里，还不能听别人提过一嘴了。
厨师就是这样对吃的充满敏感，尤其是她，一听就会！