第39章 大良炒牛奶
虞问芙一进入厨房，一股老式酒家特有的混合气息迎面扑来。
有油烟气、干货海味、陈年花雕和秘制酱料等。
她深吸一口，只觉得五脏六腑都瞬间安定了下来。
扫了一眼厨房的布局。
不锈钢工作台擦得锃亮，一排排铁锅整齐倒挂在灶台上方，几位助手正在备料。
一个穿着白色主厨服的中年男人正在看菜单，他正是副厨梁师傅。
主厨师傅今天恰好有事回了老家，没办法，只能让资历最老的副厨顶上。
看到虞问芙，梁师傅上下打量了一眼，眼神里是毫不掩饰的质疑：“就你？”
虞问芙点了下头。
“我在酒楼做了二十年，今日的席，是容太为她婆婆摆的，不可以出错，你知不知道？”
“这道清蒸东星斑可是整个宴席的压轴菜，竟然让你来做，你确定你可以？”
他做副厨多年，像这种压轴菜，一直都是主厨掌勺，连他这个副厨都没资格碰。
也不知道这客人到底是咋想的，竟然让一个黄毛丫头来胡闹。
本以为虞问芙会退却，没想到她却点点头，语气平和：“梁师傅，我确定可以。”
顺德人吃鱼，挑剔到近乎苛刻——多一秒则老，少一秒则生，豉油甜咸要刚刚好，葱丝要切成能卷起来的银针状。
“口气不小，不自量力。”梁师傅哼了一声，没再理她。
虞问芙也不跟他计较，看他做菜。
他面前摆着一个白瓷碗，里面是调好的色泽乳白，质地浓稠的奶浆，旁边是三个小碟子，
切好的火腿茸，烤好的杏仁片，还有香菜叶。
虞问芙看出来了，这是顺德菜中的一道功夫菜——大良炒牛奶。
这道菜看似简单，但其实非常考验厨艺。
真正能做到“滑嫩如豆腐、洁白如凝脂、入口即化、盘底无油”的，十个厨师里未必有一个。
梁师傅点火热锅。
锅是光滑的熟铁锅，应该用油养了多年，黑中透亮。
他倒油，晃锅，让油均匀布满锅壁，然后将热油倒出。
然后，他将调好的奶浆倒入锅中，开始快速翻炒。
他的手法很熟练。
锅铲从锅底划过，将逐渐凝固的奶皮推起，折叠，再推起，再折叠。
动作连贯，节奏稳定。
虞问芙没有出声，只是静静看着。
两分钟后，梁师傅关火，将炒好的牛奶盛入白瓷盘。
奶块堆叠成小山状，色泽洁白，表面光滑，点缀着火腿茸和杏仁片。
单看卖相，已经相当不错。
梁师傅也特别满意，看向虞问芙：“看到了吧？做菜没有你想象的那么简单，不是随便学两年就可以出师的。”
虞问芙笑笑，指了指白瓷盘，“梁师傅，你炒的牛奶，盘底有油。”
梁师傅看了一眼盘底，脸色微变，但嘴硬：“炒牛奶怎么可能没油？油多才滑，你不懂就不要在这儿乱说？”
“滑，不等于油。”
虞问芙走到灶台边，指了指锅里残留的奶渍，“你刚才炒的时候，锅铲角度太平，推得太急。牛奶凝固的速度慢过你翻动的速度，所以有部分奶浆没来得及成型，就滑落锅底，被油浸住了。”
梁师傅愣住了。
他没想到她竟然能说出这么专业的话。
难道真是什么大厨师？
这么年轻，不应该啊。
虞问芙继续说：“你知不知道为什么那些老师傅炒牛奶时，要用阴阳火？”
梁师傅没说话，但眼神里有了探究。
“锅底温度要高，油温要够，但奶浆入锅之后，火要立刻收小。等牛奶慢慢凝固，再开大火逼出香气。你全程用的都是中火，温度不够，所以奶浆凝固慢，只能靠多油来弥补。结果就是，”
虞问芙指了指那白瓷盘，“盘底有油，奶块偏硬，失去了入口即化的口感。”
后厨一片安静。
几个助手还有年轻师傅偷偷交换眼神，大气不敢出。
梁师傅脸色青一阵白一阵，嘴唇动了动，却没说出话。
二十年的厨师生涯，被一个小妹妹这样当面指出问题，换了谁都不好受。
他有点生气地说：“做菜不是纸上谈兵，你以为看了几本厨艺书就真的会做菜？”
他指了指那盘炒牛奶，“有本事你来做，你能做到盘底无油，我就信你。”
梁师傅说得没错，是骡子是马肯定得拉出来溜溜。
虞问芙站到灶台前。
开始调制奶浆。
水牛奶、蛋清、少许粟粉、一点盐。
然后取了一个碗，将奶浆过筛。
然后点火热锅。
锅烧热后，她倒油，晃锅，滑锅，在锅底留了薄薄一层油。
梁师傅眉头微皱，想说什么，但忍住了。
奶浆入锅。
虞问芙没有立刻翻炒，而是让奶浆在锅底静置了大约三秒，然后，开始翻炒。
她的动作和梁师傅完全不同。
她从锅底轻轻挑起刚刚凝固的奶皮，叠到还未凝固的奶浆上。
锅铲角度一直在变，手腕灵活。
灶火在她的控制下一会儿大一会儿小。
半分钟后，奶浆已经全部凝固成云朵般的块状，但表面依然湿润，微微颤动。
虞问芙关火，将炒好的牛奶盛入盘中。
然后，她用锅铲轻轻压了一下那盘牛奶，奶块像海绵一样弹起，恢复原状。
最后，她将那盘牛奶翻过来，扣在另一张盘子上。
盘底，干干净净，一滴油都没有。
后厨再次陷入死寂。
梁师傅盯着那个没有油的盘底，瞳孔微缩。
他做厨师二十年，炒牛奶无数次，但从没见过，不，甚至是从来没想过。
炒牛奶，真的可以做到一滴油都不剩。
他的声音有些干涩，“你刚才为什么要在锅里留一层油？”
虞问芙擦着手，语气平静：“滑锅之后留一层薄油，可以保护奶浆，又可以减少总油量。关键在于，要精确控制留多少。留太少，会粘锅，留太多，就会出现盘底见油的情况。”
梁师傅喃喃自语：“但是毛师傅不是这么说的。”
虞问芙看着他，说：“梁师傅，你的基本功很好，只是过于习惯用固定标准做菜。其实做菜并没什么固定标准，全靠经验和感觉。”
梁师傅脸色变得很难看。