第44章 虎皮凤爪
房子的事暂时解决了，但钱的事还得好好思量一番。
电视和冰箱还在分期付款，还有目前房屋的租金，每天食材的花销等等，她现在只能拿出一千块钱。
而且新屋还需要添置一些东西，尤其床上用品。
之前睡的是小床，那些床单被罩也用不了。
虞问芙思索了下，要想在短期内再赌一把，她决定再添一道新菜品。
回到家，还不到晚饭时间，陪顾屿玩了一会游戏后，谢帆来喊顾屿去他们家玩。
自从上次表演过还原魔方后，顾屿收获了好几个朋友。
其中有一个就住在他们楼下，叫谢帆，6岁多，家里人都称阿帆。
只要有空，他们俩便会在一起玩。
虞问芙叮嘱了几句，就让他出去了。
她开始认真思考新菜品。
考虑到环境有限，也没有高压锅，烤箱什么的，她决定做虎皮鸡爪。
这道菜其实在香港茶楼很常见，但大多是批量蒸制的，软烂有余，入味不足。
真正好的虎皮凤爪，应该是外皮皱如虎纹，内里软糯脱骨。
虞问芙在纸上写下需要买的食材，打算明天一早出去采购。
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次日天微微亮，虞问芙就起床去了肉档。
买好猪耳后，她来到鸡档前，蹲在那儿一只一只认真地挑鸡爪。
要想做出上好的虎皮凤爪，好的鸡爪必不可少。
要选个头均匀、掌心肥厚、没有淤血和破皮的。
她挑了整整两个小时，才选出十斤满意的。
档主是个五十多岁的阿叔，看她挑得仔细，忍不住问：“你买这么多鸡爪做什么？有必要这么认真吗？”
“做卤味。”
“卤味？鸡爪又没啥肉，卤来卤去也都是这个味，有什么好卤的？”
虞问芙没说话，递过去让阿叔过秤，付了钱，拎着袋子走了。
家里还有一些调料姜、葱、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮，她又买了麦芽糖、白醋、冰糖、生抽、老抽、蚝油等。
回到家，她喝了口水缓了缓，便开始处理鸡爪。
她先把鸡爪洗干净，剪去指甲。
这一步不能省。
指甲不剪，一是卖相不好，二是容易藏污纳垢。
剪完指甲，鸡爪冷水下锅，加姜片、葱段、料酒。
大火烧开，水面上漂起一层灰白色泡沫。
她拿着细网勺，一点一点地撇干净。
煮五分钟后捞出，用冷水冲洗干净。
这样能让鸡爪的皮肉收紧，后面炸的时候不容易破。
接着，她找来一个大盆，放入四大勺麦芽糖、两大勺白醋、一些清水，搅拌均匀。
麦芽糖是金黄色的，黏稠如蜜，和白醋混合后，变成一种淡琥珀色的液体。
麦芽糖负责上色，而白醋能让鸡爪的表皮在炸的时候更容易起皱。
她把焯好水的鸡爪倒进去，用手仔细翻拌着，让每一只鸡爪都均匀地裹上糖醋水。
拌好之后，她把鸡爪捞出来，摊在竹筛上，放在通风处晾着。
要晾到表面完全干爽，通常需要三个小时。
但今天天气干燥，阳光也好，她估计两个小时就差不多了。
趁这个时间，她开始处理猪耳。
她刚把猪耳放入锅中，顾屿就醒来了。
他揉着眼睛，“小姨，我今天想吃包子。”
“阿屿，小姨今天有点忙，而且两个锅都占用了，这样吧，我们今天去外面买早餐好不好？”
“好啊，那阿屿去买，到时给小姨带回来。”
“好，那你自己小心点，买了就回来，不要在外面逗留，更不能跟陌生人走。”
顾屿眨巴着大眼睛，一本正经地说：“小姨，你放心吧，我又不是三岁小孩。”
这话从一个五岁孩子的口中说出，连虞问芙都忍不住笑了。
顾屿果然不是三岁小孩，他很快就回来了。
手里提着三个包子，两个卤蛋，还有两杯豆浆。
他小心翼翼地分着，说：“小姨辛苦，要吃两个包子。”
虞问芙心上一暖。
说实话，她一直钻研美食，但自己并没怎么好好吃过饭。
要不是有顾屿在，她估计很多时候都会忘记吃饭。
顾屿吃完后就抱着小汽车去找谢帆了。
虞问芙揉了揉发酸的脖子，继续忙碌着。
两个小时后，鸡爪表面已经干爽，摸上去微微发硬。
她拿出上次淘回来的二手深底铁锅，倒油，点火。
把手掌悬在油面上方，感受那股热气，约莫六成热的时候，她撒了一小撮面粉进去，面粉立刻浮起来，周围冒出细密的小泡。
她拿起一只鸡爪，轻轻放入油锅。
“滋啦。”
热油瞬间沸腾起来，鸡爪表面那些糖醋遇到高温，立刻起了反应。
她没有一次性放太多，而是分批炸，保持油温稳定。
“滋啦”声，夹杂着细小的“噼啪”声，表皮在高温下迅速膨胀。
她用筷子不停地翻动，让鸡爪受热均匀。
渐渐地，鸡爪的颜色从淡黄变成金黄，再变成金红，表皮开始鼓起细密的小泡，像极了老虎身上的斑纹。
大约三分钟后，她捞起一只，看了看。
虎皮已经出来了。
那些细密的皱褶均匀地分布在鸡爪表面，颜色红亮，看着就让人流口水。
她把所有鸡爪都炸好，捞出控油，然后倒入到事先准备好的一大盆冰水中。
这步是通过温度变化，让刚刚形成的虎皮褶皱更加突出，另外，也可以冲洗掉鸡爪表面的油腻。
鸡爪在冰水里浸泡了整整一个小时。
期间她又换了两次水，保持低温。
泡完之后，鸡爪的表皮已经完全舒展开，那些虎皮纹路清晰可见，颜色也更加鲜亮。
最后一步，是卤。
从第一天做卤猪耳开始，她就开始养那一锅卤水。
每天煮开，每天添料，让它吸收食材的精华。
虽说比不上她上一世养的那一锅老卤水，但色泽深褐，味道已经很不错了。
她把泡好的鸡爪放入卤锅，大火烧开，然后转最小火。
虎皮凤爪的精髓，是要让卤汁慢慢渗进去，但不能煮烂，要保持那种外皮微皱、内里软糯、一吮脱骨的口感。
小火慢煨了四十分钟。
这期间，她每隔十分钟就打开锅盖看看。
四十分钟后，鸡爪已经软了。
关火，但她没有捞出来，而是让它们一直浸泡在卤汁中。
忙碌了大半天，下午三点，终于一切准备就绪，她推着车来到庙街。